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Cher lecteur,

Cette semaine nous vous proposons un menu de réveillon. Toute l'équipe de cuisinons.com se joint à moi pour vous souhaiter un Joyeux Noël !

Ce menu s'entend pour 6 personnes

Entrée : Gambas exotique
Plat : Cailles au foie gras
Dessert : Omelette Norvégienne



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Entrée
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Gambas exotique :

12 grosses gambas,
1 grosse papaye pas top mûre,
2 c. à soupe de colombo,
1/2 c. à café de cumin en poudre
10 cl de lait de coco,
80 d'oignons pelés,
1 gousse d'ail,
20 g de gingembre frais,
2 c. à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées,
4 c. à soupe de jus de citron vert,
1 c. à soupe d'huile,
Sel.

Hachez très finement les oignons; pelez la gousse d'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe.
Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c. à soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macérer.
Ôtez la tête des gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte, enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue.
Pelez le gingembre et coupez-le en quatre.
Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez-y le gingembre.
Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 min à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 min en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon.
Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 min à feu doux, ajoutez le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon.
Laissez recuire 3 min à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert;
laissez réduire encore 2 min, en tournant sans cesse.
Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées.
Servez aussitôt.



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Plat
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Cailles au foie gras :

6 cailles prêtes à cuire
500 g de foie gras cru
6 tranches fines de jambon cru
1 kg de marrons épluchés
150 g d'échalotes
150 g de cerneaux de noix
1 l de bouillon de volaille
50 g de beurre
sel, poivre

Coupez le foie gras en petits morceaux. Poivrez et salez l'intérieur des cailles.
Farcissez-les de foie gras et ficelez les pattes par-dessus l'ouverture.
Habillez-les d'1 tranche de jambon et maintenez-les avec de la ficelle.
Faites dorer les cailles avec 25g de beurre dans une cocotte en les retournant souvent. Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire durant 20 min.
Pendant ce temps, émincez les échalotes et faites-les revenir sans coloration avec le reste du beurre puis ajoutez les marrons épluchés.
Couvrez de bouillon à hauteur. Salez, poivrez.
Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres et aient absorbé le bouillon. En fin de cuisson, ajoutez les cerneaux de noix.
Ajoutez 5 cl de bouillon dans la cocotte, grattez bien les sucs. Servez les cailles sur des assiettes chaudes avec un cordon de jus et le confit de marrons.



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Dessert
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Omelette Norvégienne :

1 génoise
½ L. de glace à la fraise
½ L. de glace à la vanille
4 blancs d'oeufs
75 g de sucre glace
2 c. à soupe de kirsch
600 g de fruits rouges
1 blanc d'oeuf
3 c. à soupe de sucre cristallisé

Sortez les 2 glaces du congélateur et laissez-les ramollir légèrement.
Pendant ce temps, découpez 1 disque de 2 cm d'épaisseur environ à la base de la génoise.
Tapissez de papier film l'intérieur d'une coupe de la largeur de la génoise.
Remplissez-la des 2 glaces, en les alternant. Recouvrez du disque de génoise.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbibez-le de 5 cl d'eau mélangée au kirsch.
Replacez la coupe 2h au congélateur Rincez les fruits rouges, à l'exception des framboises. Egouttez-les. Equeutez les fraises. Divisez les groseilles en grappillons.
Fouettez 1 blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il mousse. Passez les fruits rouges d'abord dans le blanc d'oeuf puis dans le sucre cristallisé. Réservez-les.
Une demi-heure avant de servir, préchauffez le four sur th8 (240°), montez les 4 blancs d'oeufs en neige ferme. En fin d'opération, incorporez le sucre glace afin d'obtenir une meringue lisse et brillante.
Démoulez le dôme de glace sur un plat de service en porcelaine à feu. Recouvrez-le d'1 couche épaisse de meringue. Glissez-le au four et laissez dorer 5 à 6 min.
Entourez l'omelette de fruits rouges et servez aussitôt.



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Que boire ?
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Nous vous proposons cette semaine d'accompagner votre entrée avec un Côte du Jura, comme un Domaine Rolley, "Chardonnay-Savagnin" 1997, votre plat et votre dessert avec un Gewurztraminer, Vendanges Tardives, "Cave de Bestheim " 1997.



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Truc & astuces
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Gambas exotique : Vous pouvez remplacer le colombo par du curry.
Cailles au foie gras : Pour ajouter une pointe d'exotisme à votre plat, faites confire dans un sirop (eau +sucre) 3 poires et vous servez ½ poire par personne avec la caille.
Omelette Norvégienne : Remplacez les fruits rouges, par d'autres fruits coupé en très petits dés : pommes, mangue que aurez fait cuire dans leur jus.


Gastronomiquent Vôtre,
Edith O'rial



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