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Cher lecteur,

Cette semaine nous vous proposons un menu léger... pour bien préparer l'hiver

Ce menu s'entend pour 4 personnes

Entrée : Tartare de saumon
Plat : Brochettes aux fruits de mer
Dessert : Glace à la cannelle



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Entrée
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Tartare de saumon :

200 g filet de saumon
1 échalote hachée
1/2 botte de ciboulette fraîche, hachée
15 cl d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
20 filets d'anchois en conserve
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 avocat mûr
5 c. à thé de jus de citron
Sel, poivre

Coupez le saumon en fines lanières puis en petits dés. Ajoutez l'échalote française, la ciboulette, et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Mélangez le tartare délicatement.
Préparez l'anchoïade en mettant le jaune d'oeuf et les anchois dans un mélangeur. Ajoutez le reste de l'huile en un filet et terminez avec le vinaigre balsamique. L'anchoïade doit avoir la consistance d'une vinaigrette crémeuse.
Coupez l'avocat en deux, le dénoyauter et le peler. Concassez l'avocat en petits morceaux et mélangez le au jus de citron. Salez, poivrez.
Au moment de servir, déposez le concassé d'avocat au centre d'une assiette bien froide et disposez le tartare de saumon sur le dessus. Arrosez de quelques cuillères d'anchoïade.



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Plat
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Brochettes aux fruits de mer :

1 avocat
12 crevettes bouquet cuites
12 cubes de saumon fumé
12 tomates cerises
2 tranches d'ananas en boite
1 poivron vert
200 g de mesclun
1 échalote
1 botte de ciboulette
1 citron
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel , poivre.
4 brochettes en bois

Décortiquez les crevettes et retirez leur boyau noir. Coupez en deux l'avocat, retirez le noyau et prélevez 12 boules de chair avec une cuillère parisienne. Ouvrez le poivron. retirez les graines et les cloisons et découpez-y 12 carrés de 2 cm de côté. Coupez l'ananas en 12 parts Pressez le citron.
Sur des brochettes en bois, piquez en alternance les cubes de saumon, les boules d'avocat, les tomates cerises, les crevettes, les dés d'ananas et les carrés de poivron. Rangez-les dans un plat, arrosez-les d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive, réservez-les au frais jusqu'au moment de servir. Lavez la salade et essorez-la. Epluchez et émincez finement l'échalote. Ciselez la ciboulette. Répartissez le mesclun sur les assiettes de service et parsemez-le d'échalote et de ciboulette. Préparez une sauce en mélangeant le reste de jus de citron et d'huile d'olive, du sel fin et deux tours de moulin de poivre.
Au moment de servir, aspergez chaque assiette avec un peu de sauce, remuez délicatement et posez une brochette sur la salade.



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Dessert
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Glace à la cannelle :

75 cl de lait
1 c. à café de cannelle en poudre
4 oeufs
80 g de sucre en poudre

Faites bouillir le lait avec la cannelle. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci avec le sucre en poudre en mélange mousseux. Versez le lait sur cette préparation et faites épaissir sur feu doux. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir puis incorporez 2 blancs d'oeufs montés en neige.
Faites prendre en sorbetière.
Servez dans des coupes avec des amandes effilées que vous aurez doré à la poêle sèche.



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Que boire ?
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Accompagnez ce menu d'un blanc d'Anjou , comme un château d'Epire Savennière 2000.



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Truc & astuces
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Tartare de saumon : Vous pouvez remplacer l'anchoïade par une sauce au yaourt aromatisé à l'anis par exemple.
Brochettes aux fruits de mer : Remplacez l'ananas par de la mangue fraîche.
Glace à la cannelle : Si vous n'aimez pas la cannelle, remplacez la par 2 c. à café de vanille en poudre.


Gastronomiquent Vôtre,
Edith O'rial



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