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Cher lecteur,

Nous allons faire un exercice de style, en confectionnant un menu haut en saveur.

Ce menu s'entend pour 4 personnes

Entrée : Tian de légumes
Plat : Cailles aux 2 champignons
Dessert : Mousse de café au rhum



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Entrée
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Tian de légumes :

800 g de tomates
800 g de courgettes
800 g d'aubergines
1 bouquet de romarin
2 oignons
2 gousses d'ail
50 cl d'huile d'olive

Préchauffez votre four Th7 (210°).
Coupez les tomates, les courgettes et les aubergines en rondelles épaisses. Faites légèrement fondre les oignons émincés dans une poêle. Frottez, avec une gousse d'ail, un grand plat en terre cuite et remplissez son fond d'oignons cuits. Disposez verticalement, dans toute la largeur du plat, les rondelles de légumes en intercalant courgettes, tomates et aubergines. Arrosez le tout avec l'huile d'olive mêlé d'ail haché et de romarin.
Enfournez et laissez cuire 45 min.
Servez aussitôt.



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Plat
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Cailles aux 2 champignons :

4 cailles vidées
250 g de morilles
250 g de cèpes
4 tranches de poitrine fumée sans couenne
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1/2 verre de vin blanc sec
2 c. à soupe de cognac
1 bouquet de cerfeuil
1 gousse d'ail
Sel, poivre

Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et mettez-y les cailles à revenir. Lorsqu'elles sont bien dorées, arrosez-les avec la moitié du cognac et faites-les flamber. Salez, poivrez, puis mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire 15 min à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons puis essuyez-les délicatement. Otez les pieds, et détaillez les plus gros chapeaux en morceaux. Pelez et hachez la gousse d'ail, coupez le lard en morceaux. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle. Mettez-y les champignons à revenir doucement pendant 10 min. Salez, poivrez, et remuez souvent. Ajoutez la crème fraîche, faites-la réchauffer quelques minutes, et versez tout le contenu de la poêle dans la cocotte avec les cailles. Poursuivez la cuisson encore 10 min à couvert et à feu doux. Saupoudrez de cerfeuil ciselé, avant de servir bien chaud.



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Dessert
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Mousse de café au rhum :

3 c. à soupe de poudre de gélatine
125 cl d'eau
1/4 de litre de lait
100 g. de sucre
3 blancs d'oeufs
25 cl de litre de crème fraîche
4 c. à café de café lyophilisé
1 c. à soupe de rhum

Faites dissoudre la gélatine dans de l'eau. Réchauffez dans une casserole le lait, le sucre et le café. Enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine dissoute puis remuez jusqu'à ce que le tout soit complètement fondu. Laissez refroidir le mélange. Ajoutez alors le rhum et battez jusqu`à former une masse légère. Mélangez doucement les blancs battus en neige et ensuite la crème fouettée. Versez cette mousse dans des moules individuels préalablement rincés. Mettez au réfrigérateur pendant un min de 4 heures avant de servir.



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Que boire ?
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Nous avons osé et apprécié ce repas avec un blanc de pays de l'Anjou, un Bonnezeau, comme un Baron de la Varière 1997 par exemple.



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Truc & astuces
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Tian de légumes : Le tian désigne le plat en terre cuite destiné à passer au four. N'hésitez donc à faire preuve d'imagination en faisant un tian aux épinard ou un tian au potiron.
Cailles aux 2 champignons : Vous pouvez remplacer le cerfeuil par quelques brins d'estragon et accompagner ce plat de riz basmati.
Mousse de café au rhum : Pour les enfants, préparez un mousse au chocolat traditionnelle sauf s'il aiment les dessert au café, dans ce cas ci enlever le rhum.


Gastronomiquent Vôtre,
Edith O'rial



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